プロフィール

 創業100年以上の老舗割烹である直江津の松風園(上越市中央五)、高田の藤作(同市本町四)の料理長にして、調理師・日本料理専門調理師・日本料理調理技能士の資格をもつ料理研究会・上越朱鷺ノ会会長。
 戦国時代の文献を基に、謙信公の贅宴料理を再現した「かちどき飯」や、地元食材にこだわり上越の味覚を凝縮させた「上越のごっつぉ」開発の中心人物としても知られている。
 団塊の世代。学歴志向からあふれるように高校を中退し、17歳でオリンピック開催に沸き立つ東京へ。料理店でのアルバイトをきっかけに志を定め、東京銀座の高級店で約10年修業してめきめきと実力をつけ、29歳で渋谷の磯(いそ)料理店の料理長に昇進。31歳で帰郷し、ホテルハイマートで働き始めた。
 宴会など相手にする客数が多く、以前の職場と違いはあるが、料理部長に抜てきされた。約24年勤め、平成17年に現職。後進育成に力を注ぐ。

産業分類 生活密着型技術
認定年度(平成) 平成10年
マイスターの分野 日本料理
氏名 中原 久雄
ふりがな なかはら ひさお
性別
生年月日 昭和23年8月23日
住所 上越市五智4丁目

中原さんのこだわり

職人に欠かせないもの

 「親方からのちまで助けになる教えをもらった」と修業時代を振り返る中原さん。包丁使いに始まる実地的な技術と並び、職人に欠かせない“肝”は、料理道などの知識だと考える。
 『料理道は、神道や仏教伝来にまつわる日本料理の起こり、苦いや甘いといった味、器、盛りつけの配置などを多様に示した陰陽五行説などを指す。』
 その基本を第一に守りながら、伝統的な料理法や、現代感覚を取り入れた創作料理の開発も行っている。
財団法人 自治総合センター